Der Sauerteigansatz ist das Schlüsselelement, was dem Sauerteigbrot einen einzigartigen Geschmack, eine besondere Konsistenz und Langlebigkeit gibt. Als ältestes Backtriebmittel der Welt besteht aus nur zwei Elementen: Wasser und Mehl. Das macht Sauerteig zu einem natürlichen Backtriebmittel. Ganz anders als Hefe ist solch ein Ansatz im Handel kaum erhältlich: die einfachste Lösung ist, einfach selbst eins herzustellen!

Sauerteigansätze können mit jeder Mehlsorte erzeugt werden. Ich persönlich habe mit Weizenmehl angefangen, und habe mittlerweile auch einen aus Roggenmehl. Das Prinzip ist bei jeder Mehlsorte dasselbe: als Beispiel werde ich hier Weizenmehl verwenden, aber man kann es mit jeder Sorte ausprobieren! Jede Sorte unterscheidet sich vom Geschmack und von der Wirkung.

Schritt 1: Sauerteig ansetzen

Im Sauerteigansatz sind Milchsäurebakterien aktiv, und wenn man diese mit frischem Mehl „füttert“, werden diese reaktiviert und produzieren Gaze. Diese Gaze tragen dazu bei, dass das Brot aufgeht.
Um diese Bakterien zu produzieren, muss es ein Fermentationsprozess geben. Das funktioniert am besten vorerst mit Bio-Vollkornmehl – Bio-Mehl ist weniger chemisch verarbeitet, dadurch hat es mehr Chancen, natürliche Bakterien und Hefen zu enthalten. Das selbe gilt für Vollkornmehl im Gegensatz zu normales Mehl.

Tag 1

• 20 g Weizenvollkornmehl (Bio)
• 20 ml lauwarmes Wasser (am besten kein chlorreiches Wasser: wenn du in einer Gegend lebst, wo das Leitungswasser chlorreich ist, könntest du es mit Mineralwasser probieren – das Chlor könnte den Bakterien hindern, sich zu entwickeln.)

So geht’s: einfach beides in einem Glas gut vermengen. Den Deckel nur leicht darauf tun, sodass die Luft noch durchkommen kann. Das Glas an einem dunklen, warmen Ort stellen und 1-3 Tage stehen lassen.

Tag 2-4

Wenn kleine Blasen an der Oberfläche zu sehen sind, kann es weitergehen:

• 40 g Weizenvollkorn
• 40 ml Wasser

Wasser und Mehl zum Ansatz hinzufügen. Nach einem Tag sollte der Ansatz aufgehen, und wieder runtergehen.

Ein Tag später

• 80 g Weizenvollkorn
• 80 ml Wasser

Wieder alles gut vermischen. Nach einem Tag sollte der Ansatz wieder aufgegangen und wieder gefallen sein.

Jetzt ist der erste Schritt geschafft! Wenn dein Ansatz nicht verschimmelt riecht und aktiv scheint, kannst du zum nächsten Schritt übergehen: Stabilisieren.

Schritt 2: Stabilisieren (1 Woche lang)

Um dein Sauerteigansatz zu stabilisieren, solltest du eine Routine entwickeln, und jeden Tag ungefähr am selben Zeitpunkt dies tun:

• Alles außer 2-3 Esslöffel vom Sauerteigansatz wegschmeißen
• Zum Rest 1 Esslöffel Weizenvollkorn, 1 Esslöffel Weizen 550, und 2 Esslöffel Wasser mischen.
• nach einer Woche sollte dein Ansatz stabil wirken: er geht auf und dann wieder runter, immer ungefähr zur selben Zeit und auf dieselbe Höhe; dein Ansatz riecht auch nicht faul oder schlecht.
• Am Ende der Woche hast du einen stabilen Ansatz, den du jetzt auch zum Brotbacken verwenden kannst!

Schritt 3: dein Sauerteigansatz pflegen

Damit dein Sauerteigansatz hält, müssen die Bakterien regelmäßig gefüttert werden: jeden Tag, ungefähr zur selben Zeit. Am besten ist es, dies in seiner Routine zu integrieren: ich mache es zum Beispiel gleich nach dem Frühstück. Dazu musst du nur diesen drei Punkten folgen:

• jeden Tag 1-2 Esslöffel Mehl, 1-2 Esslöffel Wasser hinzufügen.
• immer wieder ein bisschen davon wegschmeißen. Wichtig ist nur, mindestens 2 Esslöffel vom Ansatz zu behalten. Hast du aber zu viel, bekommen die Bakterien zu wenig zu fressen, und dein Ansatz funktioniert nicht mehr so gut.
• formt sich eine leichte Haut auf der Oberfläche, ist das nicht schlimm: einfach die Haut abnehmen und wegschmeißen, dein Sauerteig ist immer noch sehr gut zu gebrauchen!

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Jetzt hast du es geschafft! Dein Ansatz ist immer bereit um genutzt zu werden, um ein Sauerteigbrot zu backen 🙂

Wenn du ein gutes Video dazu anschauen willst, rate ich dir, den Youtuber Alex dir anzuschauen. Er hat eine sehr gute Serie zu Sauerteig gemacht, wovon sich dieser Beitrag sehr stark inspiriert!

Brot wie aus der Bäckerei frisch vom eigenen Ofen und das alle nur mit Mehl, Wasser und Salz!

Was ist Sauerteig?

In der Welt des Brotbackens gibt es zwei Schulen: Sauerteig und Hefeteig. Hefe sowie Sauerteigansatz sind Backtriebmittel: die Bakterien fressen den Zucker im Teig und produzieren Gaze, die den Teig aufgehen lassen. Hefe ist frisch oder trocken im Handel erhältlich und besteht aus Reinzuchthefe, die industriell aus einer Mischung von Bierhefen und Sauerteig hergestellt wird. Sie treibt sehr schnell und viel, so kann man in 2-3 Stunden ein gutes Brot hinbekommen. Dahingegen braucht man für ein Sauerteigbrot viel Geduld, denn das aufgehen und verarbeiten des Brotes braucht viel länger. Die Milchsäurebakterien des Sauerteiges werden lediglich durch die Mischung von Mehl und Wasser zu einem Sauerteigansatz hergestellt, was es zu einem natürlichen Backtriebmittel macht. Doch die Geduld lohnt sich wirklich: ein intensiver Geschmack, eine schöne Kruste und weiche Brotkrume, leicht säuerlich, das Brot hält sich länger und trocknet nicht aus.

Das Prinzip: anstelle von Hefe wird Sauerteigansatz mit Mehl, Wasser und Salz vermischt, gut durchgeknetet und nachdem der Teig lange genug gehen gelassen wird, wird es in einem heißen, feuchtem Ofen knusprig gebacken.

Zeitmanagement

Um ein gutes Sauerteigbrot hinzubekommen, ist Geduld das wichtigste. Es ist möglich, innerhalb eines Tages ein Laib zu backen, dafür muss man aber früh anfangen! Hier einen kleinen Zeitstrahl zur Orientierung:

Ich fange meistens gegen 7 oder 8 Uhr morgens an, und mein Brot ist dann gegen 20-21 Uhr aus dem Ofen: man muss deshalb schon mit 12-14 Stunden minimal rechnen.

Die Zutaten

Für den ersten Ansatz:

• ungefähr 100g Sauerteigansatz (bei mir am morgen davor erfrischt)
  * Rezept zum Sauerteigansatz gibt es hier.
• 75g Weizenvollkornmehl
• 75g Weizenmehl 550
• 150 ml Wasser

Für den Teig:

• ungefähr 250 g vom ersten Ansatz
• 400 ml Wasser
• 100g Weizenvollkornmehl
• 500g Weizenmehl 550
• 15g Salz

Das Rezept

Schritt 1: der erste Ansatz

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• Den ganzen Sauerteigansatz, den man pflegt, in einem Becher tun.
• Dazu 75g Weizenvollkorn, 75g Weizen 550 und 150 ml Wasser gut mischen.
• Zudecken, und an einem warmen Ort gehen lassen.
• Nach einer Stunde sollten die ersten Blasen entstehen – der Ansatz sollte sich verdoppeln, bevor man weitermacht. Das dauert bei mir um die 4-6 Stunden je nach Temperatur und Lebendigkeitsgrad des Ansatzes.
• Ein guter Test: schwimmt ein kleiner Teil des Sauerteigansatzes, wenn man ihn ins Wasser tut, ist er bereit.

Schritt 2: der Teig

• Zuerst 250 g vom Ansatz mit 400ml Wasser gut vermischen. Der Rest vom Sauerteig wird dann zum neuen Ansatz! man kann ihn erneut mit ein bisschen Mehl und Wasser füttern und in einem Glas für das nächste Brot behalten.

• Dann das Mehl dazu geben und grob mischen: nur so, dass keine zu große Klumpen bleiben. Diesen Teig erstmal 30-45 Minuten zugedeckt ruhen lassen: das Mehl freundet sich mit der Flüssigkeit an, diese Pause ist wichtig 😉

• Nun das Salz dazu tun: dabei kann man es auf den Teig zerstreuen, dann ein wenig Wasser dazu tun, damit sich das Salz einfacher auflöst. Dann kann man das Salz besser im Teig untermischen.

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• Den Teig auf einer glatten Oberfläche geben und gut 10-15 Minuten durchkneten. Am besten geht es so:
  1. den Teig lang zu sich ziehen.
  2. den herangezogenen Teil auf den anderen falten.
  3. die rechte Seite des Teiges greifen. .
  4. den Teig um 90 Grad drehen, sodass die Falte zu einem zeigt und dann den Teig hochheben und auf die Fläche leicht wieder runterhauen.
  5. das Ganze wiederholen.

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• Der Teig ist am Anfang etwas klebrig, wenn man aber schnell arbeitet bleibt er nicht in den Händen kleben.
• Nach einer Weile wird der Teig spürbar elastischer und einheitlicher: dann den Teig wieder in die Schüssel verdeckt 3-4 Stunden ruhen lassen.

Schritt 3: Das Laib

• Nach 3-4 Stunden hat sich der Teig etwas gelockert, ist auch ein bisschen aufgegangen. Der Teig ist aber auch etwas klebriger. Jetzt wird das Laib geformt: man gibt den Teig auf einer glatten, mit Mehl bestaubten Oberfläche.
• Die vier Ecken des Teiges dann zur Mitte falten.
• Den Teig umdrehen, sodass die Falten unten sind.
• Vorsichtig die Kugel zu sich ziehen, indem man mit den Handoberflächen die hintere Seite schiebt: so entsteht eine runde, regelmäßige Laibform, die Oberfläche wird straffer.

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• Das Laib auf die Oberfläche lassen, und die Schüssel umgedreht darüber legen. Hier kann man 20-30 Minuten warten.
• Die Prozedur 2-3 Mal wieder
• holen. Das Laib wird jedes mal straffer und flacht sich immer weniger aus.

Schritt 4: Backen!

• Hier gibt es zwar die Möglichkeit, das Laib in einer Schüssel über Nacht im Kühlschrank ruhen zu lassen, will man aber schnell gehen, kann man sofort mit dem Backen anfangen.
• Während das Laib ein letztes Mal unter der Schüssel ruht, den Ofen auf 220C vorheizen.
• Wenn man einen Topf aus Gusseisen besitzt, kann man den auch mit im Ofen vorheizen. Das Laib im Topf zu backen hat den Vorteil, Feuchtigkeit um das Laib zu behalten, sodass das Brot knuspriger wird.
• Alternativ kann man ein Schüssel mit Wasser im Ofen legen.

• Wenn der Ofen und der Topf heiß sind, das Laib in den heißen Topf schnell legen, einschneiden, etwas mit Wasser bespritzen, den Deckel zu machen und den Topf wieder in den Ofen tun.

• Nach 25-30 Minuten sollte das Brot schön aufgegangen sein: da sollte man den Deckel abnehmen oder die Schüssel mit Wasser aus den Ofen nehmen, damit es noch knuspriger wird.

• Weitere 25 Minuten bei 200C backen, und dann ist es endlich fertig!!

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Hier noch ein bisschen Geduld: das Brot muss erst en wenig ruhen. Wenn man es sofort aufschneidet, geht die ganze Feuchtigkeit weg, und das Brot verliert an Stabilität.

Nach einer Stunde in etwa kann man endlich das Brot aufschneiden!

Alternativen – Variationen

Dieses Rezept ist nur eine Version von Sauerteigbrote: man kann vieles variieren und mit verschiedenen Elementen spielen und rumexperimentieren, um jedes Mal ein neues Brot zu backen. Zum Beispiel kann man anstelle eines Weizensauerteiges einen Roggensauerteig verwenden (anfangs sollte jedoch ein Teil des Mehls Weizen- oder Dinkelmehl sein, Roggenmehl ist nämlich schwer zu verarbeiten.) Oder man kann mehr oder weniger Vollkornmehl verwenden.

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Das generelle Motto ist: einfach ausprobieren! Es kann sein, dass es mal nicht so gut läuft, aber das Brot wird immer gut schmecken, und jedes Mal verbessert sich die Technik und das Feingefühl.

Geduld ist Schlüssel zum Erfolg!

Dieses Rezept habe ich auf Internet gefunden (kann man unter „brioche tressée de mon enfance“ finden), und nach mehreren Malen habe ich ein bisschen mehr Butter hinzugefügt, schmeckt finde ich noch besser! Ich gebe auch mehr Hefe hinzu, damit der Teig noch besser aufgeht.

Die Zutaten :

• 500g Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 650/1050)
• 12g trockene Hefe oder 30g frische Hefe
• 200ml Vollmilch
• 2 Eier
• 100g Butter
• 80g Zucker
• Eine Prise Salz
• Ein Eigelb zum Bestreichen
• Optional : Hagelzucker und Mohn zum Bestreuen (oder ähnliches)

Und so geht’s :

1. Nacheinander die Milch, die 2 Eier, den Salz und das Zucker in einer großen Schüssel geben und zusammenrühren.
2. Das Mehl und die zerstückelte Hefe dazugeben und mit einem Teigschaber so lange es geht in einem Teig kneten, anschließend mit den Händen. Dies dauert ungefähr 20 Minuten.
3. Die zerstückelte Butter dazugeben, und solange kneten dass ein einheitliches Teig ensteht.
4. Die Schüssel zudecken und den Teig mindestens 2 Stunden bei 25°C gehen lassen (Fensterbrett bei Sonne oder an der Heizung), am besten nach 30 Minuten in den Kühlschrank packen und eine Nacht gehen lassen.
5. Den Teig nach kurzem Kneten in einer bemehlten Form geben, mit Wasser oder einem Eigelb bestreichen, und mit Hagelzucker, Mohn oder ähnliches bestreuen.
6. Die Form mit einem Geschirrtuch bedecken und 45 Minuten bei 25°C gehen lassen.
7. Den Ofen auf 180°C stellen (Umluft) und die Brioche ungefähr 30 Minuten backen. Am ende der Backzeit regelmäßig mit einem Messer testen, ob die Brioche fertig ist oder nicht.
8. Die Brioche aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend auf einem Abkühlgitter ablegen. Lass es dir schmecken!
9. Persönlich schmeckt mir die Brioche am besten mit…Butter! Es gibt ja nicht genügend Butter im Teig 😉

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Der leckere und sichere Einstieg in die Brotwelt!

Keine Lust mehr auf das aufgepumpte, mit Zusatzstoffen vollgestopftes Brot von Lidl, und keine Lust, jedes Mal zum Biobäcker zu rennen, um dir ein dezentes Brot zu holen, das dir dein halbes Tagesbudget kosten wird? Keine Lust, ewig Zeit in der Küche zu verbringen und dir die Hände mit Teig vollzukleben? Dann bist du hier genau richtig! Diese Brot ist super einfach, sehr lecker und es gibt viel Platz für Variationen und Ideen um das Backen zu entdecken. Wenn du damit erstmal angefangen hast, kannst du auch bald nicht mehr aufhören, und im nu wird der Geschmack vom industriellen Brot nur noch eine ferne Erinerung sein.

Die Zutaten

• 650 g Mehl (*)
• 450 ml lauwarmes Wasser
• 1 Esslöffel Zucker
• 42 frische Hefe oder 2 Packungen Trockenhefe
• 2 Teelöffel Salz
• Körner zum überstreuen (Sesam, Sonnenblumen, Kürbis, Mohn, etc.)

Mehl Mehl Mehl

Mehl ist natürlich die wichtigste Zutat, und da hast du auch am meisten Spielraum, je nach Geschmack kannst du verschiedene Mehlsorten ausprobieren. Hier nur ein Paar Tipps:

• Vollkorn oder nicht Vollkorn? am besten beides. Vollkornmehl bietet mehr Nährstoffe und ein volleren Geschmack, aber nur mit einfaches Mehl kann dein Brot auch richtig aufgehen!
• Bei Weizenmehl würde ich nicht unter 550 gehen, die feineren Mehle sind für Brotbacken eher ungeeignet.
• Bei Roggenmehl würde ich vorsichtig sein: wenn mehr als ein Drittel Roggen ist, kann der Teig sehr klebrig werden!
• Dinkelmehl ist generell sehr zu empfehlen, vor Allem Dinkelmehl 1050.

Das Rezept

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1. Die Frische Hefe im Wasser zerbröseln und mit dem Zucker verrühren. Am besten 2-3 Minuten ruhen lassen.
2. In einer großen Schüssel die Mehlsorten mit dem Salz verrühren.
3. Einen Brunnen formen, darin die Flüssigkeit geben und alles gut mischen. Wenn man sich die Hände nicht schmutzig machen will, kann man einen Teigschaber verwenden. Den Teig ca. 5 Minuten kneten.
4. Dann die Schüssel zudecken und ungefähr 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
5. Den Teig nochmal kurz kneten und zu einer Brotform machen, die man dann entweder in eine Kastenform legen kann, oder auf einem Backblech.
6. Den Teig mit Wasser bestreichen und nach Geschmack Körner oder Kerne darauf streuen und sie gut mit dem Nassen Pinsel in den Teig drücken.
7. Hier gibt es zwei Möglichkeiten:
   – Das Brot sofort in den kalten Ofen tun, den Ofen auf 180°C drehen und ca. 50 Minuten backen. (Gefahr ist dabei, dass der Teig nicht genug aufgeht und dein Brot dann etwas Flach ist.)
   – Das Brot nochmal zudecken und ca. 20-30 Minuten gehen lassen, bis es gut aufgegangen ist, und das dann im vorgeheizten Ofen (180°C) ca 40-45 Minuten Backen.
8. Das Brot ist fertig, wenn die Unterseite hohl klingt, wenn man sie anklopft.