Le levain est la clé pour un pain au goût unique, à la croûte croustillante et la mie moelleuse. C’est l’agent levant le plus vieux du monde, et aussi le plus simple dans ses ingrédients: il ne faut que de l’eau et de la farine, c’est tout, ce qui en fait un agent levant naturel. Malgré cela il est très dur à trouver dans le commerce, contrairement à la levure boulangère: la solution la plus simple, c’est de le faire soi-même!

Le levain peut être fait à partir de toutes sortes de farines. J’ai moi-même commencé par un levain au blé, puis j’ai également commencé un levain à la farine de seigle. Le principe reste le même pour chaque sorte de farine, même si le goût varie. Je vais donc ici prendre en exemple un levain de blé, la farina la plus commune, mais tu peux ensuite essayer avec d’autres sortes pour découvrir d’autres palettes de goût!

Etape 1: créer son levain

Ce sont des bactéries lactiques qui vivent dans le levain et qui font monter le pain. Si on les nourrit avec de la farine fraîche, les bactéries sont activées et produisent des gaz. Quand ceux-ci sont capturés dans la pâte, le pain monte.

Pour que les bactéries se développent, il faut de la fermentation. Ceci fonctionne le mieux dans un premier temps avec de la farine complète bio – la farine bio est moins traitée et contient donc potentiellement plus de nutriments favorables à la fermentation. Ca vaut de même pour la farine complète, mieux que la farine blanche.

Le premier jour

• 20 g de farine de blé complète bio
• 20 ml d’eau tiède (le mieux c’est une eau non chlorée: si l’eau potable chez toi est très chlorée, je te conseille de prendre de l’eau minérale pour ton levain. Le chlore risque d’éliminer toute bactérie essentielle pour le levain.)

Mélange le tout dans un pot en verre ou un tupperware. Place le couvercle dessus de sorte à ce que l’air puise quand même circuler puis mets le pot dans un endroit chaud et sombre. Laisse le reposer 1-3 jours.

Jour 2-4

Quand de petites bulles apparaissent à la surface, tu peux passer à la prochaine étape:

• 40g de farine de blé complète
• 40 ml d’eau

Ajoute l’eau et la farine au mélange précédent. Après une journée le levain devrait avoir monté puis être redescendu.

Le jour d’après

• 80g de farine de blé complète
• 80 ml d’eau

mélange bien le tout. Après moins d’une journée le levain devrait de nouveau avoir monté puis être redescendu.

Si ton levain a bien monté puis est redescendu, qu’il ne sente pas mauvais et qu’il a un aspect à peu près normal, tu as réussi la première étape!

Etape 2: stabiliser ton levain (une semaine)

Pour rendre ton levain stable, il faut que tu sois discipliné et que tu t’impose une routine pour faire ces étapes à peu près à la même heure tous les jours:

• garde seulement 2-3 cuillères à soupe de levain, jette le reste.
• Ajoute une cuillère à soupe de farine de blé complète, une cuillère à soupe de farine T55 , et deux cuillères à soupe d’eau au levain restant (la T55 contient plus de sucres qui vont booster ton levain: à partir de maintenant tu peux toujours nourrir ton levain avec un mélange de farine blanche et complète pour avoir un équilibre en nutriments et en sucres)
• Après une semaine, le levain devrait sembler stable: il monte puis redescend à peu près au même moment et à la même hauteur; il ne sent pas mauvais.
• A la fin de la semaine tu as un levain stable que tu peux enfin utiliser pour faire du pain!

Etape 3: entretenir le levain

Pour que ton levain survive et reste actif, tu dois nourrir les bactéries régulièrement: tous les jours à peu près à la même heure dans l’idéal. Le mieux c’est de l’intégrer comme routine à ton quotidien: moi par exemple, comme je petit-déjeune pratiquement tous les jours à la maison, je nourris mes levain toujours après avoir mangé le matin. Pour entretenir ton levain, il te faut suivre ces trois consignes:

• ajoute tous les jours 1-2 c.à.S de farine (complète et T55 mélangées) et autant d’eau
• jette régulièrement une partie du levain: si tu en as trop, les bactéries n’ont pas assez à manger, et ton levain devient moins efficace.
• si une peau se forme à la surface de ton levain, il suffit de l’enlever avant de remettre de la nouvelle farine. La peau se forme quand ton levain n’a pas été renouvelé pour un pain depuis un moment. Il est quand même bon, seulement un peu avancé.

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Ca y est, tu as réussi! Ton levain est toujours prêt pour un nouveau pain au levain :).

Si jamais tu veux voir une bonne video au sujet du levain et du pain, je te conseille de regarder la série sur le levain qu’a réalisé Alex, un youtuber français qui fait pleins de trucs intéressants! Cette recette est très largement inspirée de ses vidéos.

Un pain qu’on croirait tout droit sorti du four de la boulangerie, croustillant et moelleux avec un goût unique, et tout ça fait maison avec simplement de la farine, de l’eau et du sel!

Le levain, quèsaquo?

Dans le monde du pain, il y a deux écoles: l’école de la levure, et celle du levain. Les deux sont des agents levant, c’est-à-dire que les bactéries contenues dans les deux se nourrissent d’éléments présents dans la farine et produisent des gaz qui font monter la pâte. La levure boulangère, fraîche ou sèche, se trouve facilement dans le commerce. Elle est produite de façon industrielle grace a différentes souches de champignons et de levain. Une pâte à la levure boulangère monte vite, on peut donc en obtenir un bon pain en deux ou trois heures.

Pour le levain, c’est une autre histoire: la pâte monte bien plus lentement et demande beaucoup de repos. Les bactéries lactiques qui agissent dans le levain sont obtenues par la fermentation de la farine mélangée à de l’eau, ce qui fait du levain un agent levant naturel et très simple dans sa composition. Faire un pain au levain prend du temps, mais ca vaut le coup! Le goût est plus intense, la croûte bien croustillante et la mie moelleuse; le pain se garde bien plus longtemps.

Le principe: à la place de la levure, on mélange le levain à de la farine, de l’eau et du sel, on pétrit bien et après beaucoup de repos il cuit dans un four bien chaud.

Planning

Pour réussir un bon pain au levain, il faut du temps, du temps et du temps. Mais il est tout de même possible d’en réaliser un en une journée, pour cela il faut par contre commencer tôt! Voici un petit graphique qui résume les différentes étapes et le temps qu’il faut pour les réaliser:

En général je commence vers 7 ou 8 heure du matin et je sors mon pain du four vers 20-21 heures, ca me prend donc en gros 12-14 heures au minimum pour un pain. L’avantage est que le pain peut bien reposer jusqu’au lendemain.

Les ingrédients

Pour le levain du jour:

• à peu près 100g de ton levain (rafraîchit la veille)
  * pour la recette d’un levain maison, clique ici.
• 75g de farine de blé T55
• 75 de farine de blé complète
• 150 ml d’eau

Pour la pâte:

• à peu près 250g du levain du jour
• 400 ml d’eau
• 100 g de farine de blé complète
• 500 g de farine de blé T55
• 15 g de sel

La recette

Etape 1: le levain du jour

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• mets tout ton levain que tu as rafraîchis la veille dans un verre mesureur.
• ajoutes-y 75g de farine de blé T55, 75g de farine de blé complète et 150 ml d’eau puis mélange bien.
• couvre le verre et laisse le levain monter tranquillement dans un endroit sombre et chaud.
• Au bout d’une heure environ les premières bulles devraient apparaître – il faut toutefois attendre que le levain double de volume avant de passer à la suite, sinon les bactéries ne sont pas assez actives et le pain ne montera pas bien. Tout dépend de l’environnement et le niveau d’activité de ton levain, mais ca prend autour de 4 à 6 heures.
• Pour tester si ton levain est prêt, prends-en une petite cuillère et mets-la dans de l’eau: si le levain flotte, c’est bon!

Etape 2: la pâte

• Mélange d’abord 250 g du levain du jour avec 400 ml d’eau. Le levain doit se dissoudre complètement. Gardes le reste du levain, mets-le dans un pot et nourris-le avec un peu de farine et d’eau, il te servira pour le prochain pain!

• Ajoute la farine et mélange grossièrement: seulement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de gros amalgames de farine. Couvre et laisse reposer 30 à 45 minutes: la farine fait connaissance avec l’eau, cette pause est donc importante 😉

• Ajoute maintenant le sel: pour ca tu peux d’abord répartir le sel sur la pâte puis y ajouter un peu d’eau pour que le sell se dissout. Ca devient plus facile de de mélanger le sel à la pâte.

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• Mettre la pâte sur une surface lisse et pétrir pendant 10-15 minutes. Voici une bonne technique:
  1. tire la pâte vers toi.
  2. plie la partie étirée sur la partie de la pâte restée sur la surface.
  3. saisis la partie droite de la pâte.
  4. tourne la pâte un quart de tour, pour que le pli te fasse face. ensuite soulève la pâte.
  5. puis laisse la retomber sur la surface tout en étirant la partie qui est vers toi. Recommence.

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• La pâte peut être un petit peu voire assez collant au début, mais si tu travailles vite, elle ne te restera pas coller aux doigts.
• Après un moment tu verras que la pâte devient plus uniforme, plus élastique et collera moins: tu peux la remettre dans le bol et la laisser reposer 3 à 4 heures couverte.

Etape 3: le pain

• Après 3-4 heures la pâte s’est un peu ramollie, elle peut aussi avoir monté, mais très peu. Elle st aussi un peu plus collante. Il faut maintenant former le pain: verse la pâte sur une surface farinée.
• Plie ensuite les quatre côtés de la pâte vers le milieu, de sorte à ce que chaque côté chevauche les autres.
• retourne la pâte pour que les plis soient sur la surface farinée.
• Avec précaution, entoure l’arrière de la pâte de tes paumes et tire la pâte vers toi, de sorte à ce qu’elle roule sur elle même tout en gardant les plis sous la pâte. Petit à petit formes une boule régulière et lisse. La surface se tend, et c’est cette tension qui permet de garder les gaz à l’interieur du pain et de lui donner une structure qui tient.

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• Laisse la pâte sur la table et ajoute un peu de farine dessus si elle est trop collante. Retourne le bol par dessus et laisse la reposer 20 à 30 minutes.
• Tu peux répéter cette étape 2 à trois fois. Ce qui est important c’est de toujours garder les plis du même côté et de tendre toujours l’autre: ainsi ton pain devient de plus en plus rond et perd moins sa forme au repos.

Etape 4: la cuisson

• A ce stade, il y a deux possibilités: tu peux laisser reposer ta pâte dans un bol au frigo pendant la nuit, mais si tu veux aller plus vite, tu peux laisser reposer la pâte 45 minutes après le dernier plis et ensuite mettre le pain au four.
• Pendant que le pain repose, préchauffe ton four à 220 C.
• Si tu possède une cocotte en fonte, tu peux également la mettre à préchauffer dans le four. Cuire le pain dans la cocotte permet de garder un environnement humide qui garantie une croûte bien croustillante plus tard.
• Si tu n’as pas de cocotte, tu peux simplement placer un récipient avec de l’eau dans ton four pour créer un peu de vapeur.

• Quand tout est bien chaud, sors rapidement la cocotte du four puis mets-y délicatement ton pain. Entaille la pâte généreusement puis asperge-là avec un peu d’eau, referme le couvercle et remets la cocotte au four.

• Après 25 à 30 minutes le pain devrait avoir bien monté. Tu peux enlever le couvercle ou le récipient à vapeur d’eau pour que la croûte puisse bien dorer.

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• Laisse le pain dans le four à 200C pendant 25 minutes et c’est bon!!!

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Si tu peux résister à la tentation de couper ton pain tout de suite, il est très important de le laisser reposer au moins une heure. Si tu l’entames tout de suite, il va perdre toute son humidité!

Pour aller plus loin: alternatives et variations

Cette recette n’est qu’une seule et unique version d’un pain au levain, une sorte de prototype. Tu peux tout à fait varier non seulement la proportion de farine complète, mais aussi ajouter d’autres types de farines, ou faire du pain avec du levain à base d’autres farines! Par exemple, le levain à base de seigle est très bon aussi (par contre il est important au début de quand même ajouter une bonne partie de farine de blé ou d’épautre, bien plus facile à travailler que le seigle).

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La règle d’or, c’est qu’il faut simplement essayer! Il arrive souvent que ca ne marche pas très bien, que le pain ne monte pas , mais il ne faut pas se décourager: plus l’on essaie, plus on s’améliore, et plus on développe sa technique et son savoir-faire.

La patience est la clef du succès!

J’ai trouvé cette recette sur internet sous le nom de « brioche tressée de mon enfance, et j’ai rajouté un peu de beurre dans la recette après quelques essais, ainsi que de la levure pour que la pâte monte mieux.

Les ingrédients :

• 500g de Farine (de Blé T55 ou d’épeautre)
• 12g de levure sèche ou 30g de levure de boulanger
• 200ml de lait entier
• 2 Oeufs
• 100g de beurre
• 80g de sucre
• Une pincée de sel
• Un jaune d’oeuf pour la dorure
• Optionnel : Du sucre en grain, du pavot ou similaire pour le saupoudrage

La recette :

1. Mélanger le lait, les oeufs, le sel et le sucre dans un saladier.
2. Ajouter la farine et la levure au tout et pétrir avec une spatule, puis avec les mains, jusqu’à obtenir une pâte uniforme. Cela devrait prendre 20 minutes.
3. Rajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
4. Recouvrir le saladier et laisser monter la pâte pendant au moins 2h à 25°C. Idéalement, mettre la pâte dans le réfrigérateur après 30 minutes et laisser monter une nuit.
5. Pétrir un petit peu la pâte et la mettre dans un moule à pain. Dorer avec le jaune d’oeuf et saupoudrez de sucre en grain ou pavot.
6. Recouvrir le moule et laisser monter pendant 45 minutes à 25°C.
7. Mettre la brioche dans le four et faire cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Vers la fin, tester régulièrement la cuisson avec un couteau. Si rien ne reste accroché, la brioche est cuite!
8. Sortir la brioche du four et laisser refroidir un temps, puis la sortir du moule et la mettre sur une grille. Bon appétit!
9. Personnellement, le meilleur sur une brioche au beurre…du beurre! 😉

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Marre du pain Lidl gonflé aux additifs? La flemme de te traîner à la boulangerie bio pour y acheter un pain correct qui te coûtes la moitié de ton budget journalier? Pas le courage de passer des heures dans ta cuisine à te salir les mains avec de la pâte collante? Alors tu es bien tombé! Ce pain est super facile, bon et te permets d’y ajouter ta petite touche personnelle et tes propres variations pour découvrir le monde du pain. Une fois que tu t’y seras mis, tu ne pourras bientôt plus t’arrêter, et le goût du pain industriel ne sera bientôt plus qu’un lointain souvenir.

Les ingrédients

• 650 g de farine (*)
• 450 ml d’eau tiède
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 42g de levure fraîche où 2 sachets de levure de boulanger sèche
• 2 cuillères à café de sel
• des graines à mettre sur le lain (sésame, tournesol, courge, pavot, etc.)

Farines, farines, farines

La farine, c’est bien sûr l’ingrédient le plus important, mais c’est aussi là que tu as le plus de liberté: selon tes goûts et tes envies, tu peux tester différentes sortes de farines. J’ai simplement quelques conseils à donner:

• Complète ou pas complète? le mieux, c’est les deux. La complète contient plus de nutriments et un goût souvent plus prononcé, mais c’est grâce à la farine non-complète que ton pain va pouvoir bien monter!
• Pour la farine de blé , le mieux c’est de ne pas descendre en dessous de la T55. Plus la farine est fine, moins elle sera adaptée pour une pâte à pain. Garde ta farine fluide pour des crêpes!
• La farine de seigle c’est très bon, mais il faut faire attention: si plus d’un tiers de ta pâte est de la farine de seigle, elle risque de devenir très collante!
• Je conseil fortement la farine d’épeautre, surtout la type 1050 si tu en trouve, c’est un bon compromis entre complète et non-complète.

La recette

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1. Émiette la levure dans l’eau et ajoutes-y le sucre, mélange bien puis laisse reposer 2-3 minutes.
2. Dans un grand bol, mélange la farine et le sel.
3. Forme une sorte de puis, verses-y le liquide et mélange bien le tout. Si tu ne veux pas te salir les mains, tu peux utiliser une spatule. Pétris la pate pendant quelques minutes.
4. Recouvre le bol d’un couvercle ou d’un torchon puis laisse reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle ai bien monté: en général ca prend 45 minutes.
5. Pétris brièvement la pâte et forme un pain, que tu peux soit mettre dans un moule à cake, ou mettre directement sur une plaque ou du papier cuisson.
6. Avec un pinceau humidifie la pâte puis saupoudre de graines. Puis repasse avec le pinceau mouillé pour que les graines soient bien intégrées à la pâte.
7. Là tu as deux options:
   – Tu mets le pain directement à four froid puis tu allumes le four à 180°C. Le pain cuira bien 45-50 minutes. Le risque est que ta pâte ne monte pas énormément, mais ca va plus vite.
   – tu recouvres le pain avec un torchon et le laisses monter 20-30 minutes, puis tu le mets dans le four préchauffé à 180°C. L`s il cuira un peu moins longtemps, 40-45 minutes.
8. Si tu tapotes le dessous du pain et que ca sonne creux, c’est qu’il est cuit!